Putování s čajem

Původ čaje

Čaj, po celé Asii známý jako jeden z největších čínských pokladů, je hned po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Již od samého počátku byl čaj spojován se zdravím a uznáván pro svou schopnost zahánět únavu, stimulovat psychické síly a zvyšovat hladinu energie.

Božský zemědělec Šen-nung
Existuje řada legend o původu čaje, z nichž asi nejznámější je spojována s legendárním císařem Šen-nungem, „Božským zemědělcem“ 神农, který podle tradice žil v letech 2757 až 2697 př. n. l. a naučil lidi obdělávat půdu. Podle pověsti prý jednoho dne odpočíval pod stromem divokého čajovníku a vařil v kotlíku vodu, když v tom závan větříku letmo zavadil o větévky stromu a několik smaragdově zelených lístků se na křídlech vánku sneslo do vroucí vody. Šen-nung zjistil, že čaj propůjčuje vodě lahodnou chuť, zahřívá u srdce a povznáší mysl, navíc po vypití dodává člověku více sil a bystrý výraz. A tak byl objeven čaj. Jiná legenda říká, že v době jeho vlády byla země sužována morem a lidé jeden po druhém umírali. Ve snaze najít lék proti moru ochutnával Šen-nung nejrůznější druhy rostlin, aby zjistil jejich účinek. Podle prvního čínského lékopisu (Šen-nung pen-cchao ťing 神农本草经) údajně jednoho dne okusil Šen-nung 72 jedovatých rostlin, což vedlo nevyhnutelně k jeho otravě. Byly to právě čajové lístky, které náhodně utrhl a okusil, jež zachránily jeho život. Ať už Šen-nung čaj skutečně objevil či ne, je pravděpodobné, že v době, kdy se člověk živil lovem a sběrem, byl při ochutnávání různých rostlin náhodně objeven čaj a jeho léčivé účinky.

Mnich Bódhidharma
Jiná legenda mnohem pozdějšího data spojuje objev čaje s tradičním zakladatelem (prvním patriarchou) čchanového buddhismu, totiž s jihoindickým mnichem Bódhidharmou (japonsky Daruma), jenž roku 520 n. l. přinesl do Číny buddhismus a založil školu zvanou čchan 禅 (japonsky zen), jednu z nejvýznamějších škol východoasijského buddhismu. Čchan/zen klade důraz na meditaci, která je chápána ve smyslu „úplného pohroužení“, jež může doprovázet jakoukoli běžnou lidskou aktivitu. Meditace je stavem klidného pohroužení, do něhož se má adept zcela ponořit, ať už dělá cokoli. Bódhidharma (čínský Ta-mo 达摩) údajně při meditaci strávil devět let „hleděním do zdi“ v jeskyni nedaleko kláštera Šao-lin 少林 (Bódhidharma je rovněž považován za zakladetele čínského kung-fu 功夫, neboť naučil mnichy v klášteře kromě meditace také sestavu cviků, z kterých se prý později vyvinulo toto čínské bojové umění). Podle legendy si odřízl oční víčka, protože při meditaci upadl do spánku. Na místě, kam dopadly jeho odříznutá oční víčka, prý vyrostly první čajovníky a od té doby se z lístků čajovníku připravoval nápoj, který napomáhal adeptům čchanu udržovat bdělost při meditaci. Pití čaje se v Číně rozvíjelo i v následujících několika stoletích, totiž za dynastie Tchang (618-907), kdy jistý tchangský učenec Feng Jen 封演 ve svém díle „Věci, které slyšel a viděl pan Feng“ 封氏闻见记 popisuje, jak se čaj dostal z klášterů mezi prostý lid, a tak se čaj rozšířil po celé Číně.

Čaj nebo tea?
Zajímavý je původ slova čaj. V řadě evropských zemí začíná slovo čaj na T (např. tea, tee, thé aj.), protože čaj se ve středověku do Evropy nejdříve dovážel z jihovýchodní Číny (přes přístav Sia-men 厦门 v jihovýchodní provincii Fu-ťien), kde se hovoří dialekty skupiny minnan 闽南, ve kterých se čaj označuje jako „te“. V zemích, v nichž začíná slovo čaj na Č (např. Rusko, země Středního Východu, Tibet aj.) pochází slovo ze standardní čínštiny (popř. jihočínské kantonštiny), ve které se čaj nazývá „čcha” (popř. “ča”) 茶, protože čaj se do světa šířil nejen po moři, ale i po souši, zejména prostřednictvím obchodních karavan.

Taosimus, konfucianismus a buddhismus

Taoistický elixír života
V období roztříštěnosti (3.-6. století), kdy v Číně vládla řada krátkodobých dynastií, dochází k velkým společenským, ekonomickým a kulturním změnám. Sever ovládají drsné kočovné kmeny, zatímco na jihu jemní aristokraté pěstují „vysokou kulturu” jako je poezie, malba či kaligrafie. Mnoho lidí se obrací k učení zvanému taoismus 道家, který se v této době rozvíjí v organizovanou církev opírající se o kánon „zjevených” textů s početným panteonem božstev. Toto učení rovněž inspirovalo čínskou alchymii a hledání cesty k nesmrtelnosti. Literáti, dvorští hodnostáři či členové císařského rodu, ti všichni se pomocí různých taoistických technik (práce s dechem, speciální diety, elixíry, vnitřní alchymie atd.) snažili dosáhnout vyšší formy existence, totiž stát se nesmrtelným.
Ve 4. století (v době dynastií Wej a Ťin) bylo velmi rozšířené požívaní elixíru zvaného „wu-š‘-san” 五石散, což byl prášek sestávající se z pěti různých minerálů. Dle dobových záznamů lidé po požití tohoto elixíru trpěli velkými bolestmi a někdy mohli dokonce i zemřít, a proto začali požívat rozličné léčivé byliny, mj. i čaj. Postupem času zjistili, že čaj má zázračné zdravotní účinky a může rovněž prodloužit život, a tak se začalo na čaj nahlížet jako na elixír umožňující dosažení nesmrtelnosti 仙丹灵药. Zpočátku lidé doufali především ve zdravotní účinky čaje, později se však pitím čaje snažili dosáhnout fyzické a duševní harmonie, čímž se přiblížili taoistickému ideálu kultivace těla a mysli.

Konfuciánská skromnost
Ve stejné době, kdy se v taoismu čaj začal spojovat s představou nesmrtelnosti, se u konfuciánců vytváří pouto mezi čajem a ideálem pilného a skromného způsobu života. V učení konfucianismu 儒家 vyznávaná myšlenka „píle a skromnosti” pronikla do duchovního života tehdejších lidí a stala se součástí tradiční čajové kultury, v níž „čaj vede ke skromnosti” 以茶养廉. Mnoho lidí v reakci na přepychový způsob života aristokracie oné doby vyjadřovalo čajem vlastní skromnost, např. hodnostář Lu Na 陆纳 vítal hosty čajem (viz dále), císař Wu-ti 武帝 z dynastie Čchi (2. pol. 5. st.) obětoval čaj svým předkům či slavný generál Chuan Wen 桓温 (4. století) jedl rýži s čajem. K nejznámějším osobám patří neúplatný hodnostář Lu Na, jenž žil za dynastie Východní Ťin (317-420) a kterého v době, kdy zastával úřad prefekta ve Wu-singu 吴兴 (provincie Če-ťiang), navštívil zasloužilý generál ze slavné bitvy na řece Fej (383), Sie An 谢安. Obvykle se pro takovou významnou návštěvu připravila bohatá hostina, leč Lu Na nachystal pouze čaj se sušeným ovocem. Naneštěstí se jeho synovec rovněž doslechl o příchodu generála a potají připravil vybrané hody, na které pak generála pozval. Poté, když host odešel, vynadal rozzlobený Lu Na svému synovci: „Neprojevil jsi žádnou úctu, ale naopak jsi pošpinil mou čest!”. Tento příběh se stal ukázkovým příkladem konfuciánské skromnosti a vzorem pro následující generace.
V době roztříštěnosti se na čaj nahlíželo jako na symbol skromného života nejen proto, že byl běžně rozšířen ve vyšších i nižších vrstvách společnosti, ale také (a to především) z důvodu jeho nízké ceny. Jinými slovy, spojení čaje s morálkou vzniklo nikoliv na základě výjimečných účinků čaje, nýbrž na jeho hodnotě ve společnosti, což mj. znamená, že rozhodující roli hrála právě cena na trhu. Přesto bychom neměli opomenout konfuciánské hodnostáře a učence, protože právě oni uvedli ideál „píle a skromnosti” do souvislosti s čajem.

Buddhistická meditace
Čchanový buddhismus, o kterém jsme se zmiňovali v minulém díle, se zasloužil o rozšíření čaje mezi obyčejný lid a rozvoj čajových plantáží, které spadaly do vlastnictví konkrétního kláštera, což mj. vedlo i ke zdokonalení techniky pěstování čaje. Hovořili jsme také o tradičním zakladateli čchanového buddhismu Bódhidharmovi (6. století), s nímž je podle legendy spojován objev čaje. Nicméně podle dochovaných záznamů z Knihy dynastie Ťin 晋书 žil již v době Východních Ťin (317-420) v chrámu Čao-te 照德 (nacházel se v dnešním městě Chan-tan v provincii Che-pej) jistý mnich jménem Šan Tao-kchaj 单道开, jenž zde od rána do noci vytrvale meditoval a pil čaj, aby zahnal únavu a znovu nabral sil 饮茶苏. Jiný mnich jménem Fa Jao 法瑶 z doby dynastie Liou Sung (420-479), který praktikoval buddhismus v chrámu Siao-šan 小山 (nacházel se v dnešním městě Te-čching v provincii Če-ťiang), zase každý den pil čaj, aby pročistil tělo a udržel se v dobré zdravotní kondici.
Ve čchanovém buddhismu se na čaj pohlíželo však nejen jako na regenerační prostředek, ale i jako na nápoj pomáhající mnichovi dosáhnout stavu klidné a čisté mysli, a proto charakter čaje je totožný s charakterem buddhistické meditace, neboli „chuť čaje a čchanu stejná je” 茶禅一味. Buddhistický mnich Ťiao Ran 皎然 z dynastie Tchang, který poprvé použil výraz „cesta čaje” 茶道, praví ve své básni o pití čaje, že čaj „očišťuje ospalou mysl” 涤昏寐, „zbavuje starostí” 破烦恼 a „kultivuje ducha” 清我伸.  Kromě toho uvádí pití čaje do souvislosti s „buddhistickým procitnutím” 大彻大悟 a dává tak čaji úplně nový rozměr.

Zlatý věk čaje a čajový světec Lu Jü

Dynastie Tchang – zlatý věk čaje
Čajová kultura se začala utvářet v době slavné dynastie Tchang (7. až 10. století), kdy se Čína dostala na vrchol své slávy. Zejména během 7. a 8. století dosáhla Říše středu velkých politických (dobytí tureckého Kaganátu, uzavření mírových smluv s Tibetem), ekonomických (obnovení Hedvábné stezky) a kulturních úspěchů (především kulturní styky s novoperskou říší Sásánovců) a toto prosperující období se obecně pokladá za „zlatý věk“ čaje. Čaj už nebyl pouhým regeneračním prostředkem, nýbrž se na něj začalo více nahlížet jako na nápoj, který oblažuje tělo i mysl. Byl pěstován ve více než 40 prefekturách v celé říši a prostoupil celou čínskou společností. V tehdejší prefektuře Čchang-sing 长兴 (dnes se jedná o prefekturu Chu-čou 湖州, jejíž součástí je i okres Čchang-sing) byla založena císařská čajová plantáž 皇茶园, kde se čaj (proslulé „purpurové bambusové výhonky“ 顾渚紫笋) pěstoval a zpracovával výhradně pro císařský dvůr. Za císaře Süan-cunga (712-756) se čaj z hor Meng-ting 蒙顶山 stal císařským artiklem 贡茶, kterého se speciálně užívalo při obětování Nebesům a císařským předkům. Každým rokem se z nevelké císařské čajové plantáže, jež se nachází v samotném srdci hor, sklízelo ze sedmi „nesmrtelných“ čajovníků celkem 360 čajových lístků k obětování – takový čaj se nazýval „pravý tribut“ 正贡. Čaj pro císařské potřeby se pak nazýval „druhý tribut“ 副贡 (sbíral se v horách) a pro potřeby dvorských hodnostářů „dodatečný tribut“ 陪贡 (sbíral se v okolí hor). Větší produkce čaje sebou přinesla i jeho zdanění a „čajová daň“ byla od té doby významným příjmem i dalších dynastií. V roce 770 byl dokoncen založen úřad pro kontrolu produkce císařského čaje 州官监制贡茶. Po An Lu-šanově povstání 安史之乱 v 50. letech 8. století nastává úpadek dynastie Tchang a čínští císařové se snaží znovu sjednotit rozpadlou říši, která je částečně v rukou mocných vojenských guvernérů. Během vlády císaře Su-cunga (756-762) začali Číňáné směňovat s Ujgurama (v polovině 8. století se vytvořil Ujgurský chanát) hedvábí a čaj za koně, kterých se v Číně nedostávalo. Tento směnný obchod trval až do následující dynastie Sung (10. až 13. století). Podle historických záznamů se čaj v roce 805 dostal do Japonska, kde se pak začal pěstovat. Pití čaje se rovněž rozšířilo i mezi kočovnými národy (Mongolové, Tibeťané a další) na severozápadní a západní hranici říše. Údajně prý zjistili, že požívání čaje ve velkých dávkách napomáhá léčit nemoci vyvolané nedostatkem ovoce a zeleniny.

Příprava čaje se postupně vyvinula ve složitý obřad se stanovenými pravidly. Stejně tak se i pěstování a zpracování čaje řídilo striktními normami, která se týkala sběračů, času sklizně, metod sběru, způsobu zpracování sebraných čerstvých lístků aj. Byly stanoveny přísné požadavky pro ty, kteří sbírali čaj, např. ženám bylo zakázáno jíst cibuli, česnek a silně kořeněná jídla, aby se zápach jejich prstů nemísil s vůní čajových lístečků. Za dynastie Tchang se často čajové lístky krátce po utržení napařovaly, drtily a lisovaly do tvaru koláče 茶饼, který se následně opékal do vysušení. Při přípravě čaje bylo třeba opékat čajový koláč tak dlouho, dokud nezměkl. Čaj bylo třeba znovu rozdrtit na malinké kousky, jež se nakonec vložily do vařící vody. V různých místech Číny se pro zmírnění hořké chuti čaje často přidávala sůl. Nicméně mezi nejčastější přísady, které se dávaly do čajového nálevu před či po uvaření, patřily cibule, zázvor, pomerančová kůra, hřebíček a máta.

Čajový světec Lu Jü
Bezesporu nejznámější osobou, s níž je čínský čaj spojován, je literát Lu Jü 陆羽 (733-804), který sepsal vůbec první knihu o čaji, totiž „Klasickou knihu o čaji” 茶经 (u nás si ji lze přečíst v českém překladu O. Lomové). Lu Jü byl sirotkem, kterého se ujmul buddhistický mnich, pro něhož pak Lu Jü mj. připravoval čaj. Ačkoliv měl prý Lu Jü špatnou paměť a koktal, což jsou vzhledem k povaze tradičního čínského vzdělání, založeného na hlasitém předčítání a memorování textů, podstatné nedostatky, tíhl na místo buddhismu ke konfucianismu. Jako mladý hoch uprchl z kláštera a stal se členem kočovné divadelní společnosti. Během An Lušanova povstání se dostal do Chu-čou 湖州, oblasti pěstování čaje, kde navázal přátelství se slavnými básníky, mnichy, kaligrafy a úředníky, kteří milovali čaj. Na základě rozhovorů a vlastního výzkumu pak napsal slavnou Klasickou knihu o čaji. Lu Jü do své knihy shromáždil vše, co o čaji věděl, a své poznatky utřídil do několika tematických okruhů. Hovoří se zde o původu čaje, rozdílných odrůdách, zpracování čaje, nezbytném náčiní na sběr, zpracování a vaření čaje, o čajovém příslušenství, kvalitě vody z různých oblastí, léčebných účincích čaje a také o tradičních zvycích pití čaje. Ve své knize také uvádí literární díla a výroky z historických kronik, v nichž byl čaj zmíněn. Na závěr uveďme jeden z výroků (pochází z Šen-nungova kanonického spisu o pokrmech) uvedený v Klasické knize o čaji: „Dlouhodobé požívání čaje dodává člověku sílu a dobrou mysl.“

Čajová klání za dynastie Sung

Za dynastie Tchang (7.-10. století), o které jsme hovořili v minulém díle, došlo k rozvoji čajového průmyslu (pěstování čaje, jeho zpracování a následný prodej atd.) a čaj se rozšířil jak mezi obyčejný lid, tak i mezi vyšší vrstvy včetně císařského dvora. Nicméně k ještě větším změnám a inovacím v čajové kultuře dochází za následující dynastie Sung (10.-13. století), s níž se pojí především nový způsob přípravy čaje a umělecké zpracování čajových koláčů. Rozvíjí se také obchod s čajem a byl zřízen první úřad dohlížející na obchod na Čajové stezce.

Šlehaný čaj a čajová klání
Dřívější způsob přípravy čaje, tzn. vaření rozdrceného čaje v (často již ochucené) vodě 煎茶, se postupně změnil do podoby šlehání čajového prachu 点茶. Nejdříve se pevně slisovaný čajový koláč rozdrtil na jemný čajový prach, který se následně zalil horkou vodou. Poté se čaj v širokých čajových miskách lehce našlehal, což vytvořilo nálev s nadýchanou pěnou. Po vypití první misky čaje bylo možno čaj znovu zalít, lehce zamíchat a dále popíjet. Upustilo se také od dřívějších přísad, které sloužily k dochucování čajového nálevu (sůl, cibule, zázvor aj.), a naopak se kladl důraz na samotné čajové lístky a vodu, kterou se čaj zaléval. Jedním z důležitých měřítek při přípravě čaje byl také poměr mezi množstvím čaje a množstvím vody. Dílo „Zápisky o čaji“ 茶录, které sepsal sungský slavný kaligraf Cchaj Siang 蔡襄, pojednává mj. o řadě kritériích, jež je nutno dodržovat při přípravě čaje. Je také jasným důkazem toho, že čaj byl populární i ve vyšších vrstvách společnosti.

S těmito striktními požadavky rovněž souvisí i tzv. čajová klání 斗茶, kterých se účastnili nejen  čínští literáti 文人, ale i členové císařského dvora a nakonec i obyčejný lid. Proslulý sungský vzdělanec Fan Čung-jen 范仲淹 ve své básni o čajovém klání praví, že „ještě před tím, než se čaj poslal synovi Nebes, se shromáždili lidé z císařské čajové plantáže Severní zahrada, aby se zúčastnili čajového klání“. V oblasti, kde se nacházela zmiňovaná plantáž (dnešní město Ťien-ou 建瓯 v provincii Fu-ťien), existovalo svého času na 1336 císařských a soukromých čajových obchodů, a tak bylo zcela přirozené, že se zde začalo vůbec poprvé soutěžit o nejlepší čaj. Byla vytvořena kritéria, na základě kterých se určovalo vítězství – mezi nejdůležitější z nich patřila barva čajového nálevu (za nejlepší se považoval průzračně bělavý nálev 面色鲜白) a ušlehaná pěna (nejlépe taková, která nezanechala v čajové misce žádné stopy 著无水痕). Není nezajímavé, že dnešní japonský čajový obřad se v jistém ohledu podobá přípravě čaje za dynastie Sung.

Drak a fénix
V důsledku rozmachu čajových klání a stále se zvyšujících požadavků na čaj, který se posílal na císařský dvůr, inovovali pěstitelé čaje také způsob jeho zpracování. Ke slovu se dostává umění a čajové koláče se nyní lisují s nejrůznějšími motivy – mezi nejdražší patřili koláče s drakem nebo fénixem 龙团风饼určené především pro potřeby císařského dvora, popř. ojediněle pro někoho z vyšších vrstev společnosti. Známý sungský státník, historik a básník Ou Jang-siu (11. století) líčí v jednom ze svých esejů, že je lehčí získat zlato než jeden takový čajový koláč 黄金易得,饼茶难求. On sám za celou svoji dlouhou úřední kariéru dostal pouze jediný čajový koláč „draka a fénixe“! V čínské kultuře symbolizuje drak císaře, syna Nebes, a fénix čínskou císařovnu, tudíž se vskutku jednalo o nejvybranější čaj dynastie Sung.
V minulém díle jsme si říkali, že v době dynastie Tchang se císařský čaj pěstoval především na území dnešních provincií S‘-čchuan a Če-ťiang. Čajová klání však započala v provincii Fu-ťien, která se za Sungů postupně stala hlavním producentem císařského čaje (byla zde také založena  další císařská čajová plantáž, již zmiňovaná „Severní zahrada“ 北苑茶). Jednou z nejznámějších osobností na poli inovací ve zpracování čaje byl vzdělanec Ting Wei 丁谓, jenž dohlížel na produkci císařského čaje ve Fu-ťienu. Kromě toho, že navrhl mnoho nových vzorů a forem, začal také jako první lisovat celistvé čajové koláče (do té doby bylo běžné, že se uprostřed koláče prorazila díra, kterou se následně protáhla šňůra, čímž bylo možno svázat čajové koláče dohromady). Neměli bychom také opomenout výše uvedeného Cchaj Sianga 蔡襄, s nímž se zase spojuje výroba menších čajových koláčů s motivem draka.

Čajová stezka
Obchod s čajem a koňmi započal již za dynastie Tchang, nicméně v té době ještě nedosahoval větších rozměrů, a proto vláda do obchodování nezasahovala. Proslulá Čajová stezka 茶马古道 (dosl. starobylá stezka čaje a koní) zahrnovala dvě hlavní trasy – jedna začínala v provincii S‘-čchuan a následně pokračovala do Tibetu, Nepálu a Indie; druhá trasa vedla z provincie Jün-nan rovněž do Tibetu, odkud se stáčela do Barmy, Nepálu a Indie. Tibeťané, jejichž jídelníček zahrnuje především jačí a skopové maso spolu s mléčnými produkty, částečně nahrazovali nedostatek ovoce a zeleniny pitím čaje, který obsahuje řadu zdraví prospěšných látek. Obchodní karavany po téměř tisíc let putovaly po nejstrmější a nejvýše položené obchodní stezce na světě, aby výměnou za čaj (ale i další komodity jako např. sůl, oblečení, domácí potřeby aj.) dostaly koně, kožešinu, léčivé byliny a další zboží.
Čajová stezka zpočátku zůstavala mimo zřetel císařského dvora. Postupný rozkvět obchodu však brzy přitáhl jeho pozornost, a tak byl nakonec v roce 1082 zřízen první úřad pro obchod s čajem a koňmi 茶马司. Po Čajové stezce se čaj dostávál i k jiným národům a etnickým menšinám, které si v průběhu staletí vytvořili vlastní čajovou kulturu a zpětně pak ovlivnily i samotnou Říši středu.

Dynastie Jüan, Ming a Čching

K prostému lidu za dynastie Jüan
Dynastii Jüan 元 (1279-1368) založili Mongolové, kteří byli svým původem kočovníci, a proto také nedokázali ocenit propracovanou přípravu čaje předchozí dynastie Sung, o níž jsme hovořili v minule. Mongolové měli vlastní jazyk, oblečení, zvyky a vůbec celým svým kulturním zázemím se od Číňanů velmi lišili. Do svého státního aparátu raději přijímali příslušníky západoasijských národů (Ujgurské Turky, Araby a dokonce i Evropany, jako byl Marco Polo) a na Číňany se dívali s opovržením. Čínská čajová kultura nicméně postupně pronikla i do „cizího“ prostředí, přepychovost a složitost byla nahrazena skromností a jednoduchostí, a čaj se rozšířil mezi obyčejný lid. Vzdělanci dynastie Jüan se v reakci na luxusní čajové obřady předchozí dynastie pozvolna navrátili k prostému pití čaje v přírodě, uchylovali se do hor či k řekám, kde pod starodávnými stromy nalézali původní kouzlo čaje.

Sypaný čaj a krása čajových konviček za dynastie Ming
Ču Jüan-čang 朱元璋, byl původně rolníkem, později se od buddhistických mnichů naučil číst a psát, stal se vůdcem vzbouřenců a nakonec vyhnal z Číny rozhádané mongolské prince. V roce 1391 vydal výnos, který nakazoval nahradit čajové koláče čajem sypaným, čímž došlo v důsledku nového zpracování i k rozvoji dalších druhů čaje. Podle jedné teorie chtěl tímto výnosem ulehčit pěstitelům čaje jejich tvrdou práci, protože lisování čaje do formy koláčů bylo velmi náročné. Podle jiné teorie chtěl zamezit korupci v obchodu s čajem a koňmi (viz minulý díl), poněvadž sypaným čajem se na rozdíl od čajových koláčů hůře uplácelo. Ať tomu bylo jakkoliv, pokrok ve zpracování čaje, totiž „pražení“ 炒青, které postupně nahradilo „napařování“ 蒸青 čajových lístků, vedlo k rozvoji mnoha nových druhů čaje. Mingský vzdělanec Chuang I-čeng 黄一正 zaznamenal v té době na 97 různých druhů! Oproti předchozím dynastiím Sung a Jüan také dochází k inovacím ve správě čajových plantážích a sběru čaje.
Dle historických pramenů se sypaný čaj nejdříve „nořil do vody“ 沦茶法 – z toho také pochází dnešní „proplachování čaje“ 洗茶法, tj. první nálev, který se nepije, nýbrž vylévá, čajové lístky očistí a zahřeje, takže chuť čaje může ještě více vyniknout v následném nálevu. Příprava sypaného čaje byla oproti propracované přípravě čajových koláčů za dynastie Sung mnohem jednodušší, a tak už nebylo zapotřebí náčiní a nádobí z minulých dynastií. Ještě více než za předchozí dynastie Jüan se kladl důraz na jednoduchost, která se promítala do způsobu pití čaje.
Vzdělanci v době pozdní dynastie Ming upřednostňovali duchovní aspekt způsobu pití čaje, a proto zdůrazňovali prostředí, ve kterém se čaj pije, a krásu čajového nádobí. Do popředí se dostává i-singská čajová keramika 宜兴紫砂茶具, především čajové konvičky vyrobené z „purporového písku“ 紫砂 (hlína okolo městečka I-sing), které nejen díky kvalitnímu materiálu, ale i estetickým požadavkům dané doby, začaly převládat.

Čajové slavnosti a rozvoj čajoven za dynastie Čching
V době poslední dynastie Čching 清 (1644-1912) se na jedné straně čajová kultura navrací ke své jednoduchosti, na straně druhé se na císařském dvoře pořádají bohaté čajové slavnosti, které se zde sice konaly již od dob dynastie Tchang (7. až 10. století), nicméně nikoliv v takovém měřítku a slávě jako nyní. Jedná se zejména o slavnost San-čching 三清茶宴, kterou založil císař Čchien-lung 乾隆 (1735-1796), jeden z nejslavnějších císařů dynastie Čching, a která se konala každým rokem od druhého do desátého dne prvního měsíce lunárního kalendáře v Zakázaném městě. Jejím cílem bylo upevnit vztahy mezi vysokými hodnostáři, jež se slavnosti účastnili, ve formě skládání básní na téma současných událostí.

Podle historických záznamů uspořádali císařové Kchang-si 康熙 (1661-1722) a výše zmiňovaný Čchien-lung v Zakázaném městě celkem čtyřikrát také jinou slavnost, tzv. slavnost „Tisíce starců“ 千叟宴, čímž mj. vyjadřovali úctu ke stáří, tradiční konfuciánské hodnotě. Na jedné z těchto slavností bylo přítomno více jak  3000 starých lidí, z nichž většinu ale tvořili členové císařské rodiny a vysocí hodnostáři – byli však přizváni i prostí lidé. O slavnosti se nejdříve pil čaj, následně alkohol a nakonec opět čaj. Nebyly to ale pouze tyto slavnosti, v nichž čaj hrál významnou roli – čaj se na císařském dvoře také běžně pil před jídlem či po něm.

V této době se čaj rozšířil mezi prostý lid do takové míry, že se stal součástí tradiční lidové kultury. O jeho popularitě svědčí i velké množství čajoven, kterých přibývalo jako bambusvých výhonků po jarním dešti. Čajovny se staly veřejným místem, kde se u čaje setkávali lidé z nejrůznějších společenských vrstev – kromě čaje a odpočinku se zde upevňovaly mezilidské vztahy, kolovaly tu nejnovější zprávy z blízka i z daleka, konala se různá zábavní představení a v neposlední řadě se zde také urovnávaly spory. Oblíbenost čajoven také poukazuje na to, že se čaj stal již běžnou součástí každodenního života. A postupem času se stal i součástí životů milónů dalších lidí, vždyť čaj je dnes hned po vodě druhý nejrozšířenější nápoj na světě…