Rýže v hliněné pánvi
K mým nejoblíbenějším jídlům v Číně patří bezesporu „rýže v hliněné pánvi“ 煲仔饭 (kantonsky boujaifaan), specialita jihočínské provincie Guangdong. Celé kouzlo spočívá v menší a hlubší hliněné pánvi, ve které se na mírném ohni pod pokličkou pomalu vaří rýže. Poté, co je rýže ze dvou třetin uvařená, přidávají se dle volby další ingredience – nejčastěji slanina či párečky, vepřová žebírka s fermentovanými sojovými boby, houby s kousky kuřete, vepřová játra, kousky pečené husy, různé druhy ryb, žabí maso, listová zelenina a další. Vybrané přísady se pak s rýží dále vaří na slabém ohni tak dlouho, dokud není rýže hotová. Tento specifický způsob přípravy vede k tomu, že se rýže na dně a po stranách pánve mírně připálí. A právě tato spečená rýže, která je krásně křupavá, představuje jeden z největších kulinářských zážitků.
Zajímavé je, že historie tohoto pokrmu sahá hluboko do minulosti – za dynastie Zhou (11. – 3. stol. př. n. l.) patřilo toto jídlo mezi „osm nejlahodnějších pokrmů“ 八珍. Sice se dříve vařilo z jiného druhu rýže a pokrm se označoval jiným jménem, ale v zásadě se jedná o to samé jídlo, které si dnes můžete objednat na mnoha místech v provincii Guangdong. Tradičně se pokrm připravuje na kamnech, ve kterých se topí uhlím nebo dřevem. Plotna na vaření se skládá z několika otvorů, do kterých lze umístit hliněné pánve. Zručný kuchař musí odhadnout vhodnou dobu, kdy přidat další ingredience. Navíc musí neustále bedlivě sledovat, aby se rýže příliš nepřipálila, resp. aby se připálila pouze mírně, protože právě ona spečená krustička 锅巴 na dně misky je právě ona „tajná ingredience“. Obvykle se na vaření používá speciální rýže 丝苗米, která je tenčí a delší a dokáže lépe vstřebat chuť a vůni dalších ingrediencí. Záleží i na druhu dřeva, kterým se topí v kamnech – nejžádanější je dřevo ze stromu liči, jehož vůní rýže prosákne. Z hliněné pánve se i rovnou jí – nikoliv z talíře, protože jinak byste přišli o radost z připálené krustičky.
Nyní už nezbývá než přejít od slov k činům a okusit tento lahodný pokrm! Vsadím se, že vám bude chutnat… Starý kůň totiž cestu zná. 🙂